Балканскиот Гордиев јазол: Во кавгата за „вистинскиот“ се вмеша дури и Дуа Липа, но фактите се на македонска страна
Чиј е всушност ајварот и дали постои рецепт за оној „вистинскиот“?
На парче леб, како совршена салата, единствен прилог со јадење или онака – на нога од тегла, ајварот со генерации наназад бил незаменлив дел од кулинарската традиција на Балканот.
Рецептурата внимателно се чува и пренесува од колено на колено за и денес ајварот да се прави на истиот начин како што тоа го правеле нашите баби.
Никој не знае колку е стар рецептот и каде е направен првиот ајвар. Сепак, колку е вкусот на ајварот извонреден и единствен говори и самото потекло на името, кое доаѓа од турскиот збор havyar, што значи „солена икра“ или „кавијар“, пишуваат на сајтот Ajvar.com.
И Википедија вели дека ајварот го носи името по турскиот збор havyar и дека на овие простори се споменува кон крајот на 19. и почетокот на 20. век.
Се верува дека тогаш стигнал во Србија и Белград, најверојатно од Македонија. Иако се знае дека во ајвар не влегуваат никакви специјални намирници, него го споредувале со кавијарот, пред сè бидејќи ајварот од пиперки во тоа време бил многу скап производ.
Оригиналниот ајвар се прави од само четири состојки: печени црвени пиперки, сончогледово масло, сол и малку оцет, тврдат на Ajvar.com, а со тоа се согласуваат и сите оние кои ја почитуваат традицијата.
Таа тајна лежи во сочно зрела пиперка и во долгата подготовка на ниска температура која ги зачувува хранливите состојки и ги истакнува најдобрите ароми. Домаќинките велат дека пиперката за ајвар треба да биде целосно зрела, месна и без многу вода, а најдобра сорта е старата домашна – куртовска капија.
Искусните домаќинки велат дека за 1 кг ајвар потребни се 4 кг квалитетни црвени пиперки.
Во овие денови започнува сезоната на подготовка на ајвар кога селските, но и многу градски куќи замирисуваат на печени пиперки. Се прави во огромни количини за да трае до следната година, бидејќи специфичната подготовка му овозможува да остане свеж и вкусен долго време.
Прво пиперката се пече, најдобро на жар од скара или на плотна од шпорет, потоа се лупи, цеди и меле (или цепка на рака). Со останатите состојки долго се крчка на тивок оган со постојано мешање додека не се добие густ, сочен и миризлив ајвар со златноцрвена боја. Се чува во добро затворени стаклени тегли, скриени од светлина и топлина.
И иако Словенците веќе рекоа дека ајварот е нивни, Дуа Липа го претставува како албански традиционален специјалитет, јасно е дека ајварот е нешто сосема посебно, па секој агол на Балканот љубоморно го чува „својот“ за кој вели дека е вистински.
Извор: Nova / Freepik (М.С.К)
